Wie verwalten Spezialitätenröster ihre Rohkaffeeversorgung?

Für jeden Spezialitätenkaffeeröster ist die kontinuierliche Versorgung mit frischem Rohkaffee einer der Schlüsselfaktoren für den Erfolg seines Unternehmens. Ohne dies ist es für Röster natürlich nicht möglich, qualitativ hochwertigen Röstkaffee zu verkaufen.

Die Beschaffung und der Einkauf von Rohkaffee spielen dabei sicherlich eine große Rolle, aber auch eine effiziente Bestandsverwaltung ist von größter Bedeutung. Bei unsachgemäßer Lagerung und Verwendung verliert Rohkaffee schnell seine Frische und damit auch seine Qualität.

Doch wie können sie ihre Lagerbestände so effektiv wie möglich verwalten, da viele mittelgroße oder größere Röstereien häufig über einen Jahresvorrat an Rohkaffee verfügen?

Um das herauszufinden, habe ich mit Giorgio Mosca, dem Exportmanager bei IMF Roasters, gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über seine Erkenntnisse zu erfahren.

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Viele Kaffeeprofis sprechen oft von Kaffeefrische, wenn es um Röstkaffee geht – und das zu Recht.

Der Röstprozess (im Wesentlichen die Anwendung hoher Temperaturen bei Rohkaffee) führt zu einer Vielzahl chemischer Reaktionen. Diese Reaktionen führen dann zu irreversiblen Veränderungen in der Zellstruktur der Kaffeebohnen – und tragen so zur Entwicklung von Geschmacksrichtungen und Aromen bei.

Durch das Rösten können wir auch Kaffee mahlen und aufbrühen, da die Bohnen spröder werden. Allerdings wird Kaffee durch das Rösten gleichzeitig zu einem viel instabileren Produkt. Rohkaffee kann nach der Ernte zwischen sechs Monaten und einem Jahr frisch bleiben. Gerösteter Kaffee bleibt allerdings nur wenige Wochen frisch.

Nach der Röstung ist Kaffee anfälliger für eine Reihe von Umweltfaktoren wie Hitze, Licht, Feuchtigkeit und Sauerstoff. Letztendlich verliert Kaffee seine charakteristischen Geschmacksrichtungen und Aromen schneller, wenn er diesen Variablen über einen längeren Zeitraum ausgesetzt wird. Irgendwann wird es abgestanden und fade schmecken.

Trotz der längeren Haltbarkeit müssen wir jedoch auch bedenken, dass Rohkaffee auch seine Frische verlieren kann. Eine längere Einwirkung von Sauerstoff, Wasser und extremen Temperaturen wirkt sich negativ auf die Qualität und Frische des Rohkaffees aus.

„Beim Rösten beeinflusst der Feuchtigkeitsgehalt der grünen Kaffeebohnen die chemischen Reaktionen und damit die Geschmacksbildung“, erzählt mir Giorgio.

Laut der International Coffee Organization liegt der ideale Feuchtigkeitsgehalt für Rohkaffee zwischen 8 % und 12,5 %. Würde der Feuchtigkeitsgehalt wiederum außerhalb dieses Bereichs liegen, könnten die Röster nicht das Beste aus ihrem Kaffee herausholen.

Darüber hinaus kann die Frische von Rohkaffee von einer Reihe weiterer Faktoren abhängen. Einige davon umfassen:

Dementsprechend müssen Röster sicherstellen, dass sie ihren Rohkaffee unter trockenen, kühlen Bedingungen lagern, um Frische und Qualität bestmöglich zu bewahren.

Für Röster ist es nicht nur wichtig, die Frische des Rohkaffees zu bewahren, sondern auch, dass die Integrität des Rohkaffees erhalten bleibt.

„Es ist wichtig zu verhindern, dass grüner Kaffee auf die gleiche Weise wie jedes andere Lebensmittelprodukt kontaminiert wird“, sagt Giorgio. „Sie müssen Rohkaffee vor übermäßiger Luftfeuchtigkeit und extremen Temperaturen lagern, um die Bildung von Pilzen oder Schimmel zu vermeiden und keine Insekten oder Schädlinge anzulocken.“

Gemäß den Vorschriften der Europäischen Union gilt der Röstvorgang als „Kill Step“. Dieser Begriff wird in der Lebensmittelsicherheitsbranche verwendet und beschreibt den Punkt, an dem gefährliche Krankheitserreger und Mikroorganismen aus dem Produkt entfernt werden. Dennoch ist es möglich, dass Rohkaffee auf andere Weise verunreinigt wird, was sich negativ auf die Qualität auswirken kann. Darüber hinaus könnte es schädliche Auswirkungen auf Verbraucher haben.

Die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit variieren von Land zu Land, daher ist es für Röster wichtig, zu prüfen, welche für sie gelten. Die Wasseraktivität in Rohkaffee sollte im Einklang mit den Lebensmittelsicherheitsprotokollen zwischen 0,5 % und 0,7 % aw (ein Maß für den Dampfdruck zwischen dem Lebensmittelprodukt und dem Dampfdruck von destilliertem Wasser) bleiben.

Es ist zu beachten, dass viele Lebensmittelsicherheitsgesetze und -anforderungen in die Verantwortung der Rohkaffee-Importeure und -Exporteure fallen. Röster haben jedoch auch die Pflicht, durch eine Reihe von Qualitätskontrollen sicherzustellen, dass ihr Rohkaffee frei von Verunreinigungen ist, bevor er in ihrer Rösterei ankommt. Darüber hinaus sind Röster auch für die Lebensmittelsicherheit während der Lagerung des Rohkaffees und darüber hinaus verantwortlich.

Bei der Ankunft in der Rösterei müssen Spezialitätenröster in erster Linie sicherstellen, dass ihr Rohkaffee frisch und von einer bestimmten Qualität ist. Wichtig ist auch die Prüfung auf primäre und sekundäre Mängel, dazu können gehören:

„Für Röster ist es von entscheidender Bedeutung, dass der Rohkaffee den gewünschten Qualitätsstandards entspricht, insbesondere um die Konsistenz während des Röstvorgangs und im Endprodukt aufrechtzuerhalten“, erklärt Giorgio.

Zweitens müssen Röster sicherstellen, dass sie ihren Rohkaffee unter optimalen Umgebungsbedingungen lagern.

Um beispielsweise einen Rohkaffee-Feuchtigkeitsgehalt von 8 % bis 12,5 % aufrechtzuerhalten, sollte der Lagerraum einer Rösterei eine Luftfeuchtigkeit zwischen 60 % und 65 % bei einem Temperaturbereich von 15 °C bis 25 °C (59 °F bis 77 °C) aufweisen °F). Um dies zu erreichen, können Röster in ein gut konzipiertes Belüftungssystem investieren.

Was die Lagertechnik angeht, sind Rohkaffeesilos für viele Röster eine beliebte Lösung. Hierbei handelt es sich um speziell entwickelte Aufbewahrungsbehälter, die in verschiedenen Formen und Größen erhältlich sind. Einige Silos haben eine polygonale Form, während andere kreisförmig sind.

„Die Silos des IMF tragen dazu bei, Frische und Qualität zu bewahren, indem sie verhindern, dass Rohkaffee mit Feuchtigkeit und Sauerstoff in Berührung kommt“, sagt Giorgio. „Auf diese Weise können Röster Rohkaffee vor übermäßiger Feuchtigkeit schützen und so seine organoleptischen Eigenschaften bewahren.“

Er fügt außerdem hinzu, dass IMF neben Lagerlösungen auch Geräte für Röster bereitstellt, mit denen sie eine Reihe von Umweltfaktoren wie Luftfeuchtigkeit und Lichteinwirkung präzise messen können.

Röstereien müssen nicht nur in die richtige Ausrüstung investieren, sondern auch die richtigen Techniken für die Bestandsverwaltung von Rohkaffee anwenden.

Die meisten Röstereien verwenden für die Lagerung und Röstung von Rohkaffee ein FIFO-System (First In, First Out). Dabei geht es darum, den Kaffee so zu rösten, wie er zum ersten Mal in der Rösterei ankam, und gleichzeitig sicherzustellen, dass alle Bestellungen pünktlich eingehalten und ausgeführt werden.

Wenn ein Röster beispielsweise eine neue Charge kolumbianischen Kaffees von einem Exporteur oder Importeur erhält, muss er zunächst alle kolumbianischen Bohnen rösten, die älter als diese neue Charge sind. Dadurch minimieren Röster den Abfall und stellen sicher, dass die ältere Kaffeecharge nicht altbacken wird und fade schmeckt.

Die Lagerung von Rohkaffee in Silos kann bei der FIFO-Methode hilfreich sein, da diese typischerweise für die Ausgabe von Kaffeebohnen für den Transport zum Röster konzipiert sind.

Allerdings muss Rohkaffee vor dem Rösten gereinigt und sortiert werden. Diese Prozesse tragen dazu bei, fehlerhafte Bohnen oder Verunreinigungen zu entfernen.

„Die Reinigungs- und Sortiermaschinen des IMF entfernen Verunreinigungen nach Größe oder Gewicht, wie Zweige, Steine, Staub und Materialien aus Rohkaffeeverpackungen“, erklärt Giorgio. „Wir bieten auch optische Sortiermaschinen an, die mithilfe von Infrarot-Brechungs- und Multispektralkameras Fremdkörper anhand ihrer Farbe und Form erkennen, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind.“

Letztendlich sorgen Reinigungs- und Sortiersysteme dafür, dass Rohkaffee – und damit Röstkaffee – stets frei von Verunreinigungen und Verunreinigungen ist.

Zunächst ist es wichtig, darauf hinzuweisen, dass Röster verpflichtet sind, die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten und daher stets darauf achten sollten, dass ihr Kaffee frei von Verunreinigungen und Rückständen ist.

Allerdings zahlen viele Spezialitätenröster hohe Preise für Rohkaffee und müssen daher die Qualität ihrer Produkte so weit wie möglich erhalten. Auf diese Weise erfährt der Endverbraucher das gesamte Spektrum an Aromen und Geschmacksrichtungen des Kaffees – und baut so Vertrauen und Markentreue auf.

Ein großer Teil davon liegt in der Konsistenz. Nehmen wir an, ein Kunde bestellt eine Tüte kenianischen Kaffee und bestellt drei Monate später denselben Kaffee erneut. Der Kunde erwartet natürlich, dass der Kaffee ähnlich schmeckt, daher ist eine ordnungsgemäße Lagerung und Bestandsverwaltung von entscheidender Bedeutung.

Wenn ein Röster darüber hinaus Rohkaffee nicht ordnungsgemäß lagert, kann dies die harte Arbeit der Produzenten und Exporteure zunichtemachen, die dazu beigetragen haben, die Kaffeequalität entlang der gesamten Lieferkette aufrechtzuerhalten. Ebenso verliert der Kaffee seine einzigartigen Eigenschaften und kann sogar ein paar Punkte auf der 100-Punkte-Qualitätsskala der Specialty Coffee Association verlieren.

Schließlich hilft eine ordnungsgemäße Bestandsverwaltung für Rohkaffee den Röstern, Abfall und damit Kosten zu minimieren und so die Effizienz ihres Unternehmens zu verbessern.

„IMF bietet anpassbare Lösungen, die Röstern dabei helfen, ihren Rohkaffee effektiv zu verwalten“, sagt Giorgio. „Wir entwerfen Lager- und Dosiersysteme, die sowohl Platz als auch Arbeitsabläufe optimieren.

„Unsere automatisierten Systeme tragen außerdem dazu bei, den Arbeitsaufwand zu minimieren, während das zentrale Filtersystem für einen saubereren und sichereren Arbeitsplatz sorgt“, fügt er hinzu.

Für den Erfolg eines Rösters sind geeignete Bestandsverwaltungssysteme für Rohkaffee von entscheidender Bedeutung. Ohne diese Methoden kann Rohkaffee schnell alt, abgestanden oder sogar kontaminiert werden.

Um sicherzustellen, dass sie stets qualitativ hochwertigen Kaffee verkaufen, müssen Röster in die richtige Lagerausrüstung investieren und eine Reihe zuverlässiger und konsistenter Lagerverwaltungstechniken implementieren.

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Bildnachweis: IMF Roasters

Perfekter Alltag

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Daniel besitzt eine Rösterei mit Sitz in Black Mountain, NC, USA. Er ist fasziniert von der Bewegung in der Kaffeeindustrie und ihren Auswirkungen auf buchstäblich jede andere Branche.